گزارش کارآموزی کله پزی

این فایل با فرمت wordوآماده پرینت می باشد

كله‌پزي دوستان 1
توصيف ظاهري مغازه 2
ترتيب افراد در كله‌پزي دوستان 8
مشخصات فردي صاحب مغازه 8
طرز تهيه مواد خام در كله‌پزي دوستان 9
(طرز آماده‌كردن كله‌و پاچه در كله‌پزي دوستان) 9
ترتيب افراد در كله‌پزي ببعي 14
سيدمحمد ميرعارفي( سرپرست كله‌پزي)، علي كيا( آشپز)، محمد يوسفي( سركارگر)، علي‌كيايي 14
تيپ مشتريها 14
كله‌پزيهاي امروزه: 17
مغازه و بساط كله‌پزي 19
چلچراغ‌هاي امروزي كله‌پزي 20
سوخت كله‌پزي 20
منظره مغازه 20
خواص كله‌پاچه 24
مضرات كله‌پاچه 26
كله‌پاچه در آئينه تاريخ 27
يك نمونة قديمي از كله‌پاچه سنتي: 28
دو نمونه از غذاهايي كه مكمل كله‌پاچه هستند( از قول يكي از مشتريان) 29
ديدگاه مردم مازندران در مورد كله‌پاچه( از قول يكي از مشتريان) 29
جمعه صبح: ساعت 10:15 30/11/83 32
شنبه ساعت 7 شب 8/12/83 34
چهارشنبه صبح ساعت 9 19/12/ 83 34
دوشنبه ساعت 7:30 صبح 5/1/84 35
چهارشنبه ساعت 8 شب 7/1/84 36
مشاهدات خانم مريم كيخا: 36
‌مصاحبه با رئيس دفتر صنف كله‌پز ( طباخان تهران) 38
آشپز 60
مصاحبه‌ها: 62
مصاحبه‌كننده‌: مريم كيخا 62
رابطه شاگرد با صاحب مغازه: 68
يك مصاحبه كوچك با شاگرد مغازه
توصيف ظاهري مغازه

يك جا سيرابي در بيرون مغازه موجود است كه محل پخت سيرابي است و در كنار آن چندين مهتابي رنگ شده وجود دارد. اين مغازه فاقد تابلو است و فقط برروي در مغازه با برچسب اسم طباخي و تلفن طباخي را نوشته‌اند و بر بالاي آن نوشته شده لژ خانوادگي، داخل كه مي‌شويم يك سكوي سنگي كه برروي آن يك مجمعه بزرگ است و كله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است ديده مي‌شود. همچنين شيشه‌هاي دارچين و قابلمة مخصوص ضايعات كله‌پاچه و تعدادي كاسه و بشقاب و تعدادي يكبار مصرف كه براي بردن غذا به منزل تدارك ديده شده‌است و يك شير آب.

در زير مجمعه يك گاز چند شعله قرار دارد. بالاي سكو چندين قفسه وجود دارد كه سير ترشي 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد كه بعد از اينكه 7 ساله شد آنها را براي مصرف در اختيار مشتريان قرار دهد.

يك روشنايي گاز در كنارقفسه‌ها قرار دارد و برروي ديوار يك تابلو و إن يكاد و عكس حضرت علي(ع) كه در زير آن جمله لا فتي الي علي يا سيف الا ذوالفقار نوشته شده‌ نصب شده‌است.

در زير روشنايي پروانه كسب ديده مي‌شود و دو تابلو ديگر كه يكي مدرك آموزشگاه بهداشت است كه هر سه سال يكبار تمديد مي‌شود وبراي كسب كردن آن مدرك صاحب مغازه به كلاسهاي بهداشتي رفته‌است. و ديگري كارت بهداشت است كه هر سه به صورت قاب شده و همراه با عكس صاحب مغازه است. بعد از سكو يك ميز ديده مي‌شود كه روي آن پارچه‌اي وجود دارد كه برروي آن شيشه‌هاي كوچك آبليمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائين آن ميز سطلي براي نان خشكهاست. در كنار ميز يك سماور بزرگ مشاهده مي‌شود و بالاي آن چندين قفسه است كه شيشه‌ها و سطل‌هاي خالي در آن ديده مي‌شود. بعد از يك ديوار آلومينيومي يك دستشويي ديده مي‌شود كه بربالاي آن يك آبگرمكن ديواري ديده مي‌شود و در كنار آن لباس كار و پيش‌بند بر روي چوب‌لباسي قرار گرفته‌است. و دركنار چوب‌لباسي يك آئينه و كپسول اطفاء حريق ديده مي‌شود.

بربالاي چوب‌لباسي دو قاب عكس نصب شده‌است كه يكي عكس مرحوم تختي است كه صاحب مغازه به علاقه به ايشان آنرا نصب كرده‌است و ديگري عكس جواني خود صاحب مغازه است و در طرف ديگر مغازه يك حشره‌كش الكتريكي ديده مي‌شود و همچنين قفسه‌هاي متعددي وجود دارد كه باز هم يك قاب عكس از جواني‌هاي صاحب مغازه در بالاي آن مشاهده مي‌شود